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Un fruit du Sud
L’olive est un fruit du Sud de la France, donc aussi de l’Occitanie et plus particulièrement des départements du littoral.
Les oliviers apprécient le climat de nos régions méditerranéennes.
Ces arbres ornent, toute l’année, nos collines de leurs feuillages argentés.
Selon les archéologues l’olivier est cultivé et l’huile extraite de son fruit depuis plus de 6 millénaires .
L’olivier, une forêt de symboles
L’olivier est , à lui seul, symbole de bénédiction, de fécondité, de fidélité, de force ,d‘immortalité, de paix, de pardon, de patience, de réconciliation,de sagesse, de triomphe, et d’autres encore :
Au cours d’une dispute, pour la possession de l’Attique, Athéna et Poséïdon choisissent pour arbitre Cécrops, le premier roi du territoire. Poséïdon frappe l’Acropole de son trident et en fait jaillir un étalon noir invincible au combat ( selon d’autres légendes, une source d’eau salée…). Athéna , gratte la terre de sa lance et fait naître un arbre immortel : l’olivier, symbole de sagesse. Cécrops juge le présent de la déesse plus utile pour son peuple et elle devient la protectrice d’Athènes.
Dans l’Odyssée d’Homère, Ulysse crève l’œil du cyclope avec un pieu en bois d’olivier, symbole de force et de sagesse.
Pénélope, son épouse, dort dans un lit en bois d’olivier ; il devient alors symbole de patience et de fidélité.
La colombe lâchée par Noé après le déluge, revient vers l’Arche, avec un rameau d’olivier dans le bec après avoir trouvé une terre émergée. Elle signifie ainsi la fin du Déluge et le pardon de Dieu.
L’huile d’olive est utilisée pour les onctions sacramentelles dans le judaïsme et dans le christianisme ; l’olivier symbolise alors la paix, la réconciliation, la bénédiction.
Mahomet aurait dit « Consommez de l’huile (d’olive) et frottez vous en le visage, car elle provient d’un arbre béni »
Les grecs récompensent les héros des Jeux olympiques par des feuilles d’olivier et des jarres d’huile d’olive.
Les mariées portent des couronnes d’olivier symbole de fécondité et de fidélité.
Sur drapeau de l’ONU, la couronne d’olivier entoure le monde , symbolisant la paix universelle.
L’habit vert des membres de l’Académie française est orné de broderies vertes représentant une branche d’olivier et illustrant ainsi leur nom « d’immortels ».
L’olive, un fruit étrange
Etrange parce qu’on ne le consomme pas sur l’arbre, dès sa récolte, comme la cerise par exemple ! Quelques visiteurs incrédules s’y risquent mais, généralement, n’insistent pas…
L’olive est verte, violette, noire….ce qui laisse place à de hasardeuses théories…
De multiples variétés d’oliviers donnent de nombreuses formes et tailles d’olives…. De la bien connue Lucque dans l’Hérault (mais aussi ailleurs), en passant par l’Aglandau, la Verdale, la Rougette de Pignan et autres…, à la Picholine du Gard. Cette dernière que certains croient petite (à cause de son nom qui se rapproche du mot occitan « pichou ») est ronde, bien charnue et de taille respectable !
Un fruit qui s’utilise en olive de table, nature, aux amandes, aux anchois, aux poivrons, cassée, parfumée aux herbes, etc.…ou écrasé et préparé en purée, en tapenade, avec des câpres, avec des anchois, avec des pignons, etc…ou en huiles, variétales ou mélangées, parfumées ou nature, etc…parfois même pour confectionner des produits cosmétiques, savons, gels douches, huiles de soin, etc….
L’olive se ramasse d’octobre à janvier selon l’usage qu’on veut en faire : olive de table, huile…
La cueillette se fait soit à la main, soit mécaniquement, soit en début de saison, soit en fin selon sa destination.
Contrairement à ce que croit encore un grand nombre de personnes, il n’y a pas une variété d’olives vertes et une autre d’olives noires.
L’olive noire est simplement une olive mûre !
Quelle soit verte ou noire, l’olive ne se consomme pas telle que cueillie. En effet, son amertume ne le permet pas.
Sa consommation nécessite un travail de préparation que ce soit pour l’olive de table ou l‘huile .
https://lafermeduchot.fr/huile-dolive
L’olive, son utilisation
Olive de table, nous la trouvons sur nos tables à l’apéritif, dans nos recettes.
Elle est préparée selon diverses façons mais passe par une phase de « désamérisation ». Il existe plusieurs techniques pour cela.
Verte ou noire, à la saumure, à la cendre, …elle est conservée nature dans de l’eau salée ou de l’huile, pasteurisée etc.
Verte ou noire, elle se consomme également en purée,avec des anchois, des câpres, des pignons, des herbes aromatiques…
Parfois appelée tapenade mais attention les puristes n’aime pas que le nom « tapenade »soit attribué à mauvais escient.
La véritable « tapenade » dont le nom vient de l’occitan « tapéno » qui signifie « câpres » (le « tapénadier » est le nom occitan du câprier), est un mélange de câpres, d’olives noires (bien qu’on trouve désormais de la tapenade verte!!!) qu’on a « escachées »(« escacher » =ôter la pulpe avec un couteau et non un dénoyauteur), d’anchois, d’ail,d’huile d’olive, écrasés dans un mortier avec un pilon : le mixer est banni !!!!
Néanmoins tapenade ou purée d’olives, vertes ou noires, il existe d’excellentes préparations ….
Les olives de table à la Ferme du Chot
Produites et préparées par Alexandre Gayral, elles ne sont pas pasteurisées (comme souvent pour celles du « commerce ») mais conservées de façon naturelle dans de l’eau salée.
Cette méthode de conservation permet de retrouver le goût naturel et incomparable de l’olive.
