Les pois chiches, « cèzès » en Occitanie
Pois chiche…chichoulet…cèze…et même baptisé au Moyen Age « petit légume en forme de cul »… cette légumineuse a connu des heures de gloire, des périodes d’abandon, et bénéficie aujourd’hui d’un nouvel engouement…
Les origines du pois chiche
Le pois chiche (Cicer arietinum) est une plante herbacée annuelle, de petite taille (50 à 60 cm) ; elle développe un important système radiculaire et nécessite une plantation relativement espacée.
La graine se développe à l’intérieur d’une gousse ( une ou deux graines par gousse) . Elle se présente sous la forme d’un pois bosselé d’où une de ses appellations de « pois cornu ».
originaire du Proche-Orient (Turquie, Arménie, Syrie), connu depuis l’Antiquité, il est mentionné 3000 ans avant J-C, comme source alimentaire en Mésopotamie.
Sa culture est recommandée dans des écrits sous Charlemagne dès le IXème siècle.
Le pois chiche est nommé en Inde, « desi » ou « kabuli chane » ; en arabe il prend le nom de « hum’mus ». Son nom arménien est « sise » et latin « cicer ». Cette dernière appellation devient « cèze » en occitan et donne la qualification chiche à ce pois.
A noter que le nom de Ciceron viendrait de « cicer » et de la présence d’une grosse verrue en forme de pois chiche sur le nez d’un de ses ancêtres !
Le pois chiche, peu exigeant, se contente de sols, pauvres, secs et caillouteux. Il aime la chaleur et craint les excès d’eau. Sa culture permet de mettre en valeur des terres difficiles.
De plus il fixe l’azote de l’air dans des sortes de petites boules qui se forment à la surface de ses racines. Ainsi il laisse dans le sol, après sa culture, un peu d’azote, permettant des économies d’engrais pour la culture suivante.
De riches qualités nutritives
Riche en protéines, faible en matière grasse, sans cholestérol, le pois chiche regorge de trésors.
Cuivre, folate, calcium, sodium, phosphore, magnésium, potassium, sélénium, vitamines A,C,D, E, B1,B2, B6, B9, sont autant d’éléments qui lui confèrent un grand succès dans l’alimentation moderne.
Préconisé pour les végétariens et les végans, il est aussi utile dans une alimentation saine et équilibrée.
Dans un régime sans gluten , sa farine peut remplacer celle de blé.
Achat et consommation
Le pois chiche se récolte de fin juillet à mi-août. Il se consomme sec toute l’année.
On le trouve en vente sous forme de légume sec ou cuit en conserve à la Ferme du Chot
Il se rencontre également sous forme de farine.
Sec ou en conserve, sa conservation ne pose pas de problème.
Néanmoins cuits et préparés à la maison, ils doivent être consommés rapidement (trois jours en salade, pas plus d’une semaine en ragoût ou sous forme d’houmous).
Les pois chiches secs doivent être mis à tremper la veille ( 8 à 12h ) dans de l’eau froide additionnée de bicarbonate de soude. Prévoyez un grand saladier car ils vont beaucoup augmenter de volume.
Égouttés et rincés, les peaux enlevées, mettez à cuire dans l’eau froide non salée, avec un peu de bicarbonate de soude. Leur cuisson doit être surveillée mais jamais interrompue tant qu’ils ne sont pas cuits ; elle dure de 20 à 30 minutes selon leur âge et leur qualité .
Une fois cuits, égouttez les pois chiches et passez-les sous l’eau froide pour arrêter la cuisson.
Vous pouvez les acheter cuits, en bocaux.
Conservez l’eau de cuisson ou l’eau contenue dans la boite ou le bocal.
L’eau de cuisson, vous permettra d’allonger la sauce si vous les préparez en ragoût ou en purée.
L’eau gélatineuse de la conserve, montée en neige, peut remplacer le blanc d’œuf dans une préparation.
Les pois chiches s’utilisent dans le couscous, en ragoût, en purée,en salade, grillé à l’apéritif, etc … voir la recette du Chot
hthttps://lafermeduchot.fr/recettes-de-pois-chiche
La farine permet de faire des galettes, du pain , des gâteaux….
